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Zafferano e pasta grano antico

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La nostra è una pasta di grano duro antico Cappelli Akrux ®, esclusivamente Italiano, 100% da Agricoltura Biologica a cui aggiungiamo Curcuma e Pepe Nero.
La produzione avviene secondo i metodi dell’antica tradizione: la pasta viene trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura per non alterare le eccezionali proprietà nutrizionali e ridurre al minimo la possibilità di produrre AGEs, sostanze chimiche dannose, alla base dei processi degenerativi a carico dell’organismo umano. Il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria certifica la purezza genetica della semenza del grano utilizzato.
Il Nostro Zafferano supera del 10% il parametro della prima categoria, è interamente un prodotto italiano, nasce infatti sulle colline che circondano il Lago d’Orta, nel Nord Italia. Le caratteristiche che lo rendono unico sono: colore acceso, aroma intenso, profumo inconfondibile e la sua qualità superiore.

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Zafferano: la spezia più raffinata e costosa del mondo

Ricco di vitamine, sali minerali ed apocarotenoidi, lo zafferano è una delle spezie più ricercate e costose del pianeta. Ne basta un pizzico per donare un sapore raffinato, intenso ed avvolgente anche ai piatti più semplici, senza aggiungere né grassi né calorie.

Ottenuto dagli stimmi del Crocus sativus, una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, lo zafferano è originario del Kurdistan e dell’Asia Minore, dove veniva principalmente usato per tingere le stoffe, ed è arrivato in Europa grazie agli Arabi che, nelle loro conquiste, ne hanno diffuso l’utilizzo. Il nostro Paese è ora uno dei principali produttori europei di zafferano di qualità, insieme a Spagna e Grecia.

I fiori sono caratterizzati da un calice con forma ad imbuto di un bel colore lilla intenso, che racchiude piccoli stimmi rossi, da cui si ottiene la spezia. Da ogni fiore si ricavano soltanto tre stimmi e occorrono all’incirca 150 fiori per produrre un solo grammo di zafferano. Dal sotterramento dei bulbi alla raccolta e mondatura dei fiori, la lavorazione dello zafferano, lunga e laboriosa, è realizzata pressoché completamente a mano.

La raccolta deve avvenire nelle prime ore del mattino, prima che il sole faccia schiudere i petali, gli stimmi vengono estratti con estrema delicatezza, posizionati per l’essiccatura dove perderanno circa l’80% del loro volume e ridotti in polvere. In questo modo si ottiene lo zafferano che tutti utilizziamo in cucina, una polvere ambrata ed aromatica, dal sapore profondo, sapido e raffinato, difficile da trovare in altre spezie.

Se usato con parsimonia, lo zafferano ha effetti benefici sul sistema nervoso e sulla digestione, aiuta a contrastare il diabete, riduce la pressione arteriosa e sembra che aiuti a prevenire i tumori. Vediamo nel dettaglio le sue caratteristiche.

Principi attivi e valori nutrizionali

Chiamato oro rosso per il suo colore brillante e, soprattutto, per il prezzo elevato, lo zafferano è ricco di:

  • minerali, tra cui calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, selenio, sodio e zinco;

  • Vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9 e C;

  • proteine;

  • fibre;

  • folati, convertiti a livello intestinale in acido folico.

Durante l’essiccazione si formano gli apocarotenoidi, derivanti dalla protocrocina presente negli stimmi freschi, che si scompone formando le molecole caratteristiche dello zafferano, tra cui la crocina, che ne determina il tipico colore giallo paglierino intenso, la picrocrocina, da cui deriva il sapore raffinato, dal retrogusto leggermente amarognolo, ed il safranale, che ne determina il caratteristico aroma, che ricorda vagamente il profumo del fieno essiccato.

Proprietà benefiche dello zafferano

La presenza sinergica di apocarotenoidi, vitamine e sali minerali conferisce allo zafferano straordinarie proprietà, grazie alle quali aiuta a prevenire e contrastare un ampio ventaglio di disturbi ed affezioni patologiche. Vediamoli nel dettaglio.

Stress ossidativo

Lo zafferano è una ricca miniera di vitamina C ed apocarotenoidi, in grado di contrastare l’ossidazione provocata dai famigerati radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e coinvolti nello sviluppo di molte patologie. Gli apocarotenoidi stimolano gli enzimi antiossidanti, che rallentano la degenerazione cellulare, proteggono la pelle e gli occhi quotidianamente esposti ai raggi ultravioletti, che notoriamente aumentano la produzione dei radicali liberi, ed il fegato, organo molto esposto allo stress ossidativo, in quanto metabolizza medicinali ed alcol. Specialmente se assunto in abbinamento ad altri alimenti ricchi di carotenoidi, come zucca e carote, lo zafferano aiuta ed eliminare ogni giorno oltre il 20% dei radicali liberi.

Sindrome depressiva e disturbi d’ansia

Studi effettuati nel 2016 presso il dipartimento di farmacologia della University of Thessaly, in Grecia, hanno dimostrato come la depressione ed i disturbi d’ansia possano trarre beneficio dal consumo di piccole dosi di zafferano, grazie alla capacità degli apocarotenoidi di attivare le aree primordiali del cervello, in particolare l’ipotalamo, e stimolare la produzione di noradrenalina, dopamina e serotonina, neurotrasmettitori che regolano l’umore.

Neoplasie

Stimolando il sistema immunitario, prevenendo le mutazioni del DNA indotte dai radicali liberi ed inibendo la proliferazione delle cellule tumorali, gli apocarotenoidi contenuti nello zafferano potrebbero essere utili nella prevenzione e nella cura di svariate tipologie di tumore, come indicato da uno studio del 2015 del SDM College of Medical Sciences & Hospital di Dharwad in Karnataka, Stato dell’India sud-occidentale. Tuttavia, per confermarne appieno l’efficacia occorrono ulteriori studi in merito.

Disturbi gastrointestinali e digestione difficile

Fin dall’antichità, lo zafferano è ampiamente utilizzato nel trattamento dei problemi gastrointestinali e digestivi, grazie alle sue proprietà antispasmodiche. Stimolando la secrezione di bile e succhi gastrici, favorisce la digestione, previene l’ulcera gastrica ed aiuta a calmare lo stomaco, alleviare i crampi addominali, eliminare i gas intestinali e ridurre il gonfiore e le infiammazioni. Rendendo più assimilabili i lipidi, alleggerisce il lavoro dello stomaco e del fegato durante la digestione. Non stupisce, infatti, che lo zafferano sia usato come ingrediente per la preparazione di liquori digestivi.

Affaticamento psicofisico

Energizzante naturale, questa preziosa spezia aiuta a ridurre il senso di stanchezza, ripristinare le scorte di energia dell’organismo, ritornare in forze dopo un periodo di malattia e rivitalizzare un fisico debilitato.

Insonnia

L’oro rosso, ricco di magnesio, è utile nel trattamento dell’insonnia e dei disturbi del sonno. Assumerne una piccola dose nel latte caldo o nella camomilla prima di andare a dormire concilia il sonno e favorisce il rilassamento.

Colesterolo

Lo zafferano aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e ridurre il rischio che il colesterolo cattivo leda i tessuti, come dimostrato da studi clinici condotti dai ricercatori del Rabindranath Tagore Medical College di Udaipur, in India. 

Sindrome premestruale 

Fastidioso problema prettamente femminile, la sindrome premestruale colpisce 8 donne su 10 circa una settimana prima dell’arrivo delle mestruazioni, con repentini sbalzi d’umore, ansia, malinconia, irritabilità ed aumento dell’appetito. Il safranale e la crocina contenuti nello zafferano, migliorando la trasmissione serotoninergica, aiutano a migliorare il tono dell’umore ed alleviare i sintomi della sindrome premestruale, come dimostrato da studi effettuati nel 2008.

Asma

Lo zafferano aiuta a liberare le vie respiratorie e lenire le infiammazioni, facilitando la respirazione e contribuendo a placare gli attacchi d’asma.

Diabete

Ricco di manganese, lo zafferano aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue. La sua assunzione può essere utile per prevenire e curare il diabete.

Pressione alta

Lo zafferano è ricco di potassio, che, favorendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso, aiuta ad abbassare la pressione arteriosa ed ostacolare la formazione di placche aterosclerotiche, riducendo il rischio di ictus, infarti ed arteriosclerosi.

Sovrappeso

Ricerche effettuate nel 2013 presso la University Putra Malaysia (UPM), in Malesia, dimostrano come gli apocarotenoidi siano in grado di stimolare il rilascio di adiponectina, un ormone che aumenta il senso di sazietà ed aiuta, al contempo, a ridurre l’assimilazione dei grassi alimentari ed accelerare il metabolismo, favorendo una graduale perdita di peso.

Problemi di vista

Grazie al suo contenuto di zeaxantina, beta-carotene e licopene, lo zafferano aiuta a proteggere gli occhi, rallentando la degenerazione della retina ed il relativo calo della vista.

Calo della libido e disfunzione erettile

Grazie agli effetti afrodisiaci, lo zafferano aiuta a contrastare il calo della libido causato dall’assunzione di alcuni medicinali, come dimostrato da ricerche condotte presso la Tehran University of Medical Sciences, in Iran, e favorisce nell’uomo erezioni più virili e prolungate.

Controindicazioni

Ricco di apocarotenoidi, sali minerali e vitamine, lo zafferano è un toccasana per la salute, purché venga assunto con parsimonia, a piccole dosi. Questa preziosa spezia, infatti, non è priva di controindicazioni.

Studi clinici effettati dai ricercatori della Mashhad University of Medical Sciences di Mashhad, in Iran, hanno dimostrato che l’assunzione quotidiana di dosi elevate di zafferano possa provocare disturbi gastrointestinali, vertigini, alterazioni pressorie ed una riduzione della secrezione salivare.

Si raccomanda di non superare una dose di 1,5 grammi al giorno. Per evitare reazioni avverse, effetti collaterali o interazioni farmacologiche, il consumo dello zafferano, sia come spezia nell’alimentazione che come integratore, è controindicato:

  • in gravidanza, in quanto stimola le contrazioni uterine che possono portare ad un aborto spontaneo;

  • in caso di allergie o intolleranze ai suoi componenti;

  • nei pazienti che assumono anticoagulanti o antipertensivi;

  • in caso di insufficienza renale.

L’assunzione di 20 grammi di zafferano può condurre al decesso. Si tratta, tuttavia, di quantitativi assai difficili da raggiungere.

Zafferano costo

Lo zafferano più pregiato può raggiungere un prezzo di 30 euro al grammo, all’incirca la stessa cifra a cui, al momento, è quotato l’oro vero. Proprio per questo gli è stato attribuito l’epiteto di oro rosso.

Il suo valore monetario deriva dai costi di approvvigionamento dei bulbi, dai costi di produzione, dai metodi di coltivazione e dai processi di lavorazione pressoché completamente manuali. Per ottenere 1000 grammi di zafferano occorrono circa due mesi di raccolta a mano. Inoltre, non è una pianta di semplice coltivazione e fiorisce per la prima volta dopo 3 anni.

Se nei supermarket notate bustine in vendita ad un prezzo molto basso, diffidate. Quasi sicuramente lo zafferano è mescolato con succedanei, coloranti sintetici e spezie più economiche e meno pregiate, come la curcuma, il cartamo, la calendula ed il Carthamus tinctorius, noto ai più come zafferanone. Meglio stare in guardia.

Il nostro zafferano 100% made in Italy

Lo zafferano è comunemente utilizzato in polvere, da aggiungere direttamente alle pietanze, ed in pistilli. Coltivato e raccolto sui colli che circondano il Lago d’Orta, il nostro zafferano made in Italy supera del 10% il parametro della prima categoria, ed è disponibile in comode capsule da 0,125 grammi da amalgamare ai vostri piatti, ed in pistilli interi conservati in contenitori di vetro, in grado di donare alle pietanze un aroma ed un sapore ineguagliabile.

Lo zafferano in stimmi conserva meglio le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Bastano 4 pistilli per preparare un delizioso risotto per quattro persone.

Ricette d’autore a base di zafferano

L’utilizzo dello zafferano in cucina risale ai tempi dell’Antico Egitto, quando veniva utilizzato per aromatizzare i cibi. Oggi gli utilizzi di questa prelibata spezia in cucina sono infiniti, e spaziano dagli antipasti ai dessert.

Aggiungendone un pizzico agli impasti delle torte o al mascarpone del tiramisù dona una nota di classe al risultato finale. Lo potete anche amalgamare nel purè di patate, nelle pietanze in umido o nelle salse, ed aggiungerlo al latte per la preparazione di mousse, budini e creme. Il suo forte sono i risotti, i primi di pasta, le carni bianche ed i piatti a base di pesce. Ecco qualche ricetta.

Arancini di riso

Lo zafferano dona un tocco speciale a questo grande classico dello street food made in Italy, appetitoso e succulento.

Ingredienti

  • 1 carota;

  • 1 gambo di sedano;

  • 1 cipolla;

  • 500 g di carne di vitello e maiale;

  • salsa di pomodoro;

  • 200 g di piselli;

  • 250 g di caciocavallo;

  • 500 g di riso;

  • burro;

  • zafferano in polvere;

  • pecorino grattugiato;

  • pangrattato;

  • 2 uova.

Per prima cosa, cuocete il riso in acqua salata. Prima di scolare, aggiungete lo zafferano. Mantecate con il burro ed il pecorino grattugiato, e lasciate raffreddare.

Per la preparazione del sugo, fate soffriggere in una padella antiaderente carote, sedano e cipolla tritati finemente, dopodiché aggiungete la carne a pezzettoni e sfumate con il vino. Dopo una decina di minuti, aggiungete la salsa di pomodoro. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per due ore, dopodiché aggiungete i piselli. A cottura ultimata, lasciate raffreddare il sugo.

Prendete una manciata di riso con le mani bagnate, fate un incavo, inserite un cucchiaino di sugo ed un paio di cubetti di caciocavallo. Chiudete la pallina cercando di darle la forma di una piramide. Procedete in questo modo fino ad esaurire il riso.

Sbattete le uova con una forchetta, passatevi gli arancini ed impanateli nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di semi fino a quando avranno raggiunto una doratura perfetta.