Alla riscoperta del Grano di una volta

È ormai abitudine diffusa consumare la tradizionale farina bianca 0 o 00, di grano tenero, con cui si producono pasta, pane e prodotti da forno. Si tratta di una farina ricavata da un grano relativamente povero dal punto di vista nutrizionale, prodotto su larga scala, selezionato e modificato geneticamente per aumentarne la resa. La produttività, attualmente, si attesta sulle 3-4 tonnellate per ettaro.

I grani moderni, tuttavia, sono creati inducendo una mutazione genetica nelle spighe, modificazioni, queste, aumentate congiuntamente allo sviluppo dell’industria alimentare ed all’esigenza di impastare più velocemente. I moderni programmi di coltura mirano, infatti, ad incrementare il raccolto, a discapito della qualità del prodotto.

È giunta l’ora di rivalutare e riscoprire i grani antichi, dalle interessanti peculiarità organolettiche, che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per rendere più abbondante la produzione.

Il più conosciuto è il frumento orientale Khorasan, altresì noto con il nome commerciale Kamut, ma anche il nostro Paese vanta antiche varietà da riscoprire, tra cui:

• Senatore Cappelli, tra i più noti nell’intero panorama nazionale;

• Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea;

• Tumminia, grano antico siciliano, ideale per preparare pane e pasta;

• Grano Monococco, o piccolo farro;

• Gentil Rosso, grano tenero originario dell’Appennino centro-settentrionale;

• Verna, antica varietà di grano coltivato in Valdichiana, in Toscana;

• Rieti, che appartiene alla storia ed alla tradizione dell’omonima cittadina laziale.

L’Italia è il primo produttore europeo di grano duro, con ben 4 milioni di tonnellate prodotte nel 2015. Perfetti per soddisfare le richieste di nicchie di consumo, i grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione.

Benefici dei grani antichi

1. Non hanno subìto alcun intervento di modifica genetica 

Come accennato, i grani antichi, non avendo subìto alterazioni genetiche ed interventi di selezione, hanno una resa inferiore rispetto al più diffuso grano moderno, ma si adattano al metodo biologico. Le spighe sono, generalmente, alte, con venature scure e chicchi dalla forma tendenzialmente irregolare, che non subiscono lavorazioni a livello intensivo.

2. Meno raffinati

La farina che si ricava dai grani antichi, lavorati con la macinazione a pietra, è meno raffinata di quella prodotta con il grano moderno. Si ottiene un prodotto semi-integrale, che, contrariamente alle farine 0 o 00, mantiene inalterati i valori nutrizionali presenti nei chicchi.

3. Maggiore digeribilità

La farina derivante dai grani antichi ed i prodotti che vi si possono ricavare risultano più digeribili, leggeri ed assimilabili dall’organismo di quelli realizzati con il grano sottoposto a modificazioni genetiche. 

I grani antichi contengono glutine dal peso molecolare nettamente inferiore rispetto a quello contenuto nel grano moderno. È proprio questo a renderlo più facilmente digeribile.

Ciò che fa la differenza, quindi, non è tanto la quantità di glutine, che, a ben vedere, è grossomodo la stessa nei prodotti di grano antico e moderno, ma il fatto che nel grano antico si tratti di una proteina molecolarmente meno complessa. I grani antichi scongiurano o quanto meno riducono il rischio di sviluppare intolleranza al glutine. Per i celiaci, invece, non cambia nulla.

4. Fanno bene al cuore

Ricco di minerali ed antiossidanti, il grano antico aiuta a preservare la salute del cuore, contribuendo a ridurre i livelli di glucosio, colesterolo “cattivo” ed altri valori che accrescono il rischio di infarto.

5. Più gusto

Pregiati e di alta qualità, i grani antichi hanno un sapore avvolgente ed una fragranza più intensa del grano moderno, con cui è possibile preparare un pane dal sapore rustico e pasta fatta in casa di ottima fattura. Provare per credere.

Reperibilità dei grani antichi

I grani antichi non sono sempre di facile reperibilità. Si trovano, in genere, nei mercati contadini, nei negozi di alimentazione biologica, online, presso piccoli produttori agricoli ed in alcuni alimentari specializzati in prodotti artigianali.

È doveroso segnalare che il prezzo di vendita è più elevato rispetto al grano moderno, a fronte, però, di un prodotto di gran lunga più sano e genuino, realizzato con grani certificati per la loro purezza genetica. La pasta Equilibrium di Grano AKRUX® , ad esempio, viene prodotta utilizzando solo metodi dell’antica tradizione e grano antico italiano certificato dal Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA), ente nazionale che ne attesta la purezza genetica della semenza. L’assenza di quantità elevate di micotossine e sostanze potenzialmente inquinanti, invece, è garantita da enti accreditati, come il Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici (CCPB), Bio.inspecta e l’Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale (ICEA).

Diffidate da chi offre prodotti fatti con grani antichi a prezzi da discount. Non si tratta realmente di grano antico al 100%.

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